Kerstblokken - Marijn Coertjens

Samenstelling

1) Biscuit Pain de Gênes pistache
2) Zanddeeg
3) Chocolade mousse
4) Bosaardbeien chocolade crème
5) Bosaardbeien coulis
6) Passie saus

1) Biscuit Pain de Gênes pistache

800 g Kessko marsepein 1:1 - 50%
1000 g ei
200 g Debic banketbakkersboter Cake Gold
180 g bloem
32 g mais zetmeel
12 g bakpoeder
200 g echte pistache pitten (Kessko) 

Werkwijze

Verwarm de marsepein in de magnetron een beetje om deze slapper te maken. Doe de marsepein in de mengkom van de mixer met klopper en meng beetje bij beetje de eieren er in zodat er geen brokjes vormen, eens alle eieren zijn opgenomen door de marsepein, klop het geheel wit. Mix de pistache pitten tot een pasta en vermeng met de gsmolten boter. Spatel de bloem, maïszetmeel en bakpoeder onder de eiermassa, daarna de boter met pistache. Strijk de biscuit uit op een bakplaat met bakpapier en bak ±20 minuten op 180˚C .

2) Zanddeeg

166 g broyage 100%
313 g aardappel zetmeel
1084 g bloem
542 g bloemsuiker
572 g Debic banketbakkersboter Constant
316 g ei
10 g zout

Vermeng de broyage, aardappel zetmeel en bloem. Met de vlinder vermeng de boter en de bloemsuiker, daarna voeg om en om in 3 x het poeder mengsel en ei toe. Laat de zanddeeg een nacht rusten in de koeling. Rol de zanddeeg uit op 2,5 mm, snijd de gewenste vorm uit en leg op een plaat met silpain. Laat de zanddeeg rusten en bak ±20 minuten op 150˚C.

3) Chocolade mousse

50 g suiker
35 g water
60 g eidooier
80 g room 35%
178 g Felchlin chocolade Maracaibo 65%
3 g gelatine poeder
15 g water
273 g Debic slagroom ongezoet

Vermeng gelatin poeder met de 15 g water. Klop de 273 g room op en bewaar in de keeling. Smelt de chocolade op 45˚C. Kook een siroop van de suiker en het water. Giet een gedeelte van de siroop op de dooiers, vermeng en doe alles in de pan met de resterende siroop. Verwarm het dooiermengsel tot 85˚C, passer door een zeef en klop op tot een luchtige massa. Kook de 80 g room op, voog de gelatin massa toe en maak een ganache met de chocolade. Vermeng de ganache met de opgeklopte dooiers en daarna spatel in 2 x de opgeklopte room er door.

4) Bosaardbeien chocolade crème

64 g Debic slagroom ongezoet
32 g melk
22 g trimoline ( invertsuikerpasta )
42 g eidooier
111 g Felchlin chocolade Maracaibo 65%
42 g milk Chocolate Power 42
165 g Fruitlife Bosaardbei puree
8 g Cointreau ® 60 % Concentraat

Klop de room op en bewaar in de keeling. Verwarm de melk, trimoline en de dooiers tot 85˚C, zeef door en vermeng met de gesmolten chocolade, vermeng er de puree en de Cointreau ® 60 % Concentraat door.


5) Bosaardbeien chocolade crème met Cointreau ®

431 g Fruitlife bosaardbei puree
72 g suiker
8 g gelatine Poeder
40 g water
10 g Cointreau ® 60 % Concentraat

Vermeng de gelatine poeder met het water. Verwarm de puree met de suiker en de gelatin massa zodat de suiker en gelatin oplost, niet opkoken. Voeg er de Cointreau ® 60 % Concentraat aan toe.

 

6) Passievruchtensaus

200 g Fruitlife passievruchten puree
100 g suiker

Verwarm de puree met de suiker zodat de suiker oplost, niet opkoken. Gebruik om de pain de Gênes ermee in te smeren.

Opbouw

In een kader leg de bosvruchten en smeer in met de passie saus. Giet er de bosvruchten chocolade crème op en leg een 2de laag Pain de Gênes er op en smeer in met de passievruchten saus. Plaats voor een half uur in de vriezer, giet dan de coulis er op en plaats in de vriezer om helemaal de bevriezen. Snijd blokjes uit het kader om de interieurs van de taart te vormen. Spuit de chocolade mousse in de vormpjes, haal de mousse op langs de randen en plaats het interieur er in, plaats de vormpjes in de vriezer. Spuit de blokjes af met een mengsel van 50% cacao massa en 50% cacaoboter. Snijd een stuk Pain de Gênes als basis, plak er met overgebleven chocolade mousse de zanddeeg op en daarna de afgespoten blokjes. 

Decoreer met een strik in chocolade van Dobla.