Joris viert Kerst

Samenstelling
1) Biscuit Pain de Gênes limoen
2) Zanddeeg
3) Chocolade mousse
4) Crème bergamot
5) Groene glacage
6) Kalamansi saus

1) Biscuit Pain de Gênes limoen
800 g Kessko marsepein 1:1 - 50%
1000 g  ei
200 g Debic Banketbakkersboter Cake Gold
180 g  bloem
32 g mais zetmeel
12 g bakpoeder
10 g limoen zest
20 g Limoncello Concentraat 70% VOL.
30 g Limoen puree

Werkwijze
Verwarm de marsepein in de microgolf een beetje om deze slapper te maken. Doe de marsepein met de limoen zesten in de mengkom van de mixer met klopper en meng beetje bij beetje de eieren er in zodat er geen brokjes vormen, eens alle eieren zijn opgenomen door de marsepein, klop het geheel wit. Vermeng limoen puree en limoncello met de gesmolten boter. Spatel de bloem, maïs zetmeel en bakpoeder onder de eiermassa, daarna de boter mengeling. Strijk de biscuit uit op een bakplaat met bakpapier en bak ±11 minuten op 180˚C .

2) Zanddeeg
166 g broyage 100%
313 g aardappel zetmeel
1084 g bloem
542 g bloemsuiker
572 g Debic banketbakkersboter constant
316 g ei
10 g zout

Vermeng de broyage, aardappel zetmeel en bloem. Met de vlinder vermeng de boter en de bloemsuiker, daarna voeg om en om in 3 x het poeder mengsel en ei toe. Laat de zanddeeg een nacht rusten in de koeling. Rol de zanddeeg uit op 2,5 mm, snijd de gewenste vorm uit en leg op een plaat met silpain. Laat de zanddeeg rusten en bak ±20 minuten op 150˚C.

3) Chocolade mousse
50 g suiker
35 g water
60 g eidooier
80 g Debic slagroom ongezoet
178 g Felchlin chocolade Maracaibo 65%
3 g gelatine poeder
15 g water
273 g Debic slagroom ongezoet

Vermeng gelatin poeder met de 15 g water. Klop de 273 g room op en bewaar in de koeling. Smelt de chocolade op 45˚C. Kook een siroop van de suiker en het water. Giet een gedeelte van de siroop op de dooiers, vermeng en doe alles in de pan met de resterende siroop. Verwarm het dooiermengsel tot 85˚C, passeer door een zeef en klop op tot een luchtige massa. Kook de 80 g room op, voog de gelatin massa toe en maak een ganache met de chocolade. Vermeng de ganache met de opgeklopte dooiers en daarna spatel in 2 x de opgeklopte room er door.

4) Crème Limoen met Cointreau ®  
273 g Debic slagroom ongezoet
273 g Fruitlife limoen puree
20 g Cointreau ® 60% Concentraat
8/10 stuk vanille Madagascar
94 g suiker
142 g dooiers
4 g gelatine poeder
20 g water

Vermeng water en gelatin poeder. Verwarm de room, puree, Cointreau ® 60% Concentraat, vanilla, suiker en dooiers tot 85o C, los er de gelatin in op en giet in de bolvorm matjes.

5) Groene glacage
150 g water
300 g suiker
300 g glucose
198 g koffiemelk
20 g gelatine poeder
120 g water
340 g Schokinag witte chocolade 30%

Kook het water met de suiker en glucose tot 103 oC, voeg de koffiemelk en de gelatine toe en giet over de witte chocolade. Bring op kleur met poeder kleurstof groen en geel en mix met de handmixer.

6) Kalamansi saus
200 g Fruitlife kalamansi puree
100 g suiker

Verwarm de puree met de suiker zodat de suiker oplost, niet opkoken. Gebruik om de pain de Gênes ermee in te smeren.

Opbouw
Maak de interieurs door de Bergamot crème in de bolvormpjes te gieten en er een schijf van de biscuit op te leggen, vries de interieurs in. Spuit de chocolade mousse in bolvormpjes en bring het interieur aan, vries de mousse in. Snijd een stuk Pain de Gênes als basis, plak er met overgebleven chocolade mousse de zanddeeg op. Overgiet de bolormige mousse met de groene glacage en plaats op de zanddeeg. Decoreer met de ogen, neus en mond en bring een kerstmuts van Dobla aan op iedere kikker.