Tartelette Mango Yoghurt Special

Een recept van Robin Hoedjes en Kiki Suijkerbuijk (Dutch Pastry Team)

Receptuur en werkwijze is geschikt voor ca. 50 HUG Tartelettes Filigrano Dessert Boter (rond 8,3 cm) #109151

Sinaasappel cremeux

375 g sinaasappel

280 g suiker

2 g sinaasappel zestes

187 g eidooier,

375 g heelei

280 g boter

15 g Cointreau 60% (1 ltr) #105809

Verwarm de vruchtenpuree en Cointreau 60%. Meng de suiker,eieren en eidooiers. Voeg de boter en de zeste toe. Meng met de staafmixer.

Yoghurt decoratiepeoeder

100 g decorsneeuw 

10 g Babbi Yoghito 30 (yoghurtpoeder) #107800

25 g pistachepoeder

Vermeng alle droge grondstoffen

Yoghurtroom

720 g room

120 g suiker

360 g Babbi Yoghito 30 (yoghurtpoeder) #107800

6 g gelatine

30 g water

Kook de room en de suiker. Voeg de gewelde gelatine toe. Voeg de yoghurt en de yoghurtpoeder toe.

Mango Compot

1000 g mangoblokjes

200 g mangopuree

2 g sinaasappel zestes

4 g dragon

20 g quelli

Meng de mangoblokjes met de puree. Voeg de suiker en de quelli toe. Meng met de verse dragon.

Pistache beslag

250 g eiwit

225 g suiker

200 g dooier

145 g bloem

25 g roompoeder

31 g Babbi Pasta Pistacchio 100% de Luxe (lichtgroene kleur) #107803

Eiwit en suiker luchtig slaan. Dooiers luchtig slaan. Vermeng bovenstaande en meng dit vervolgens met de bloem, roompoeder en de pistache pasta mengen. Sjabloneren in de juiste maat en dikte.