St. Honoré
Bekend van de Bakkervak & IJsVak 2023
Baktemperatuur: 200 °C
Baktijd: 20 minuten
Soezenbeslag
500 gr Damco kompleet soezenpoeder
575 gr heel ei
500 gr water ca. 30°C
Meng Damco kompleet soezenpoeder met heel ei en water in e planeetmenger met een vlindergard. Draai het in ca. 5 minuten glad. Spuit van het beslag mooie doppen op een licht ingesmeerde, met bloem bestoven, bakplaat. Bak op 220ºC, doe na 10 minuten de schuif open.
Vanillemousse
450 gr room, ongezoet 35%
200 gr Felchlin Sao Palme 30% wit #106835
80 gr eidooier
80 gr suiker
150 gr melk
65 gr gelatinemassa
1 stuk vanillestok
5 gr Cointreau 60% #105809
Kook suiker met een beetje water tot 120ºC. Klop de eidooier op en voeg de suiker al kloppend toe. Verhit de melk met de vanillestok en meng met de chocolade tot een gladde ganache. Klop de room lobbig. Spatel de eidooiermassa door de ganache en vouw tot slot de room eronder.
Krokante bodem
300 gr Pralin Delicrisp Karamel Zeezout #110568
300 gr Felchlin Sao Palme 30% wit #106835
Smelt de witte chocolade en meng hier de Delicrisp doorheen. Rol uit met rolstok tussen 2 plastic vellen. Steek uit met 18 cm Ø ring.
Jaconde
170 gr eiwit
200 gr suiker |
200 gr hazelnoot poeder
70 gr bloem T45
3 gr zetmeel
2 gr zout
300 gr heelei
50 gr suiker ||
40 gr boter
Klop eiwit met suiker | stijf. Meng eieren met suiker || luchtig. Spatel eiwit door de eiermassa en spatel gezeefde bloem, hazelnootpoeder, zetmeel en zout er door. Voeg tot slot de gesmolten boter toe. Uitstrijken op 5 mm. Bakken op 190ºC gedurende ca. 12 minuten. Eventueel nog bestrooien met hazelnootstukjes.
Cremeux hazelnoot
300 gr melk
300 gr room
130 gr eidooier
10 gr gelatinemassa
100 gr suiker
400 gr Felchlin Melk Chocolade Acra Lait 42% #107465
2 gr zout
50 gr Praliné Noisette 50/50 #111615
Melk met suiker verwarmen en samen met de eidooier verwarmen tot 82ºC. Gelatine toevoegen en uitstorten op melkchocolade. Mengen tot een gladde massa en tot slot de Praline Noisette 50/50 toevoegen.
Overig
Babbi Crumble Caramello (karamel) #111513
Karamel vulling #110753
Spuit soesjes van ca. 1,5 cm Ø. Steek Joconde uit op 16 cm. Bouw interieur op in 16 cm Ø ring. Giet een laag van ca. 250 gram cremeux in de ring en laat dit opstijven. Spuit hier een spiraal karamelvulling op en strooi dit in met de Crumble Caramello. Strijk Joconde plakje in met Praliné Noisette 50/50 en druk dit op de karamel. Vries het interieur in. Vul FAÇON SAINT-HONORÉ KE074S vorm met de vanillemousse, druk hier het interieur in en sluit af met krokante bodem. Na het vriezen afbrushen met witte chocolade cacaospray en af decoreren met soesjes.
