Solar

Een recept van Kiki Suijkerbuijk - Bekend van Bakkersvak & IJsVak 2023

Hazelnoot, yoghurt & sinaasappel 

Receptuur en werkwijze voor 4 taarten

Hazelnoot Joconde

170 g eiwit

200 g suiker (deel 1)

200 g hazelnootpoeder

70 g bloem T45

3 g zetmeel 3

2 g zout

300 g ei

50 g suiker (deel 2)

40 g boter

Klop het eiwit met de suiker | stijf. Meng de eieren luchtig met || luchtig. Spatel het eiwit door eiermassa en spatel de gezeefde bloem, het hazelnootpoeder, zetmeel en zout erdoorheen. Voeg tot slot de gesmolten boter toe. Uitstrijken op 5 mm. Bak gedurende ca.12 min op 190ºC. Eventueel nog bestrooien met hazelnootstukjes.

Whip Ganache Yoghurt

25 g honing

65 g room (deel 1)

20 g Yoghito 30 (yoghurtpoeder) #107800

5 g Cointreau 60% #105809 

300 g room (deel 2)

10 g gelatinemassa

1 stuk vanillestok #107669

150 g witte chocolade 30%

Kook deel 1 room samen met de honing en yoghurtpoeder. Meng dit met de witte chocolade tot een gladde massa. Voeg hier de Cointreau aan toe en meng tot slot de koude room. 12 uur laten opstijven en vervolgens opslaan tot de gewenste dikte.

Sinaasappelglaçage

35 g Vipec-S (geleermiddel) #104416

30 g suiker

350 g water

135 g room

300 g witte chocolade 30%

50 g gelatinemassa

        pigmentkleurstof oranje #106466 

Breng het water en de suiker aan de kook. Voeg de Vipec-S toe, los dit goed op en laat ca. 2 minuten doorkoken. Laat dit vervolgens opstijven tot neutrale geleibasis. Kook de room, voeg de neutrale gelei toe. Los de gelatinemassa hierin op en meng met de chocolade. Verwerken op ca. 35 - 45ºC.

Sinaasappel marmelade

200 g sinaasappels

200 g suiker

400 g sinaasappelsap

9 g pectine NH Nappage #111063

100 g gekonfijte sinaasappelstukjes

Kook de sinaasappels gedurende ca. 30 minuten. Pureer deze in het geheel. Meng de suiker met Pectine NH, breng de sinaasappelsap aan de kook, meng met de pectine, gepureerde sinaasappel en de gekonfijte sinaasappelstukjes.

Sinaasappelcremeux

125 g sinaasappelsap

50 g suiker

2 g citroensap

15 g gelatinemassa

30 g cacaoboter #110848

140 g boter

100 g heelei

Breng sinaasappelsap met citroensap en suiker tegen de kook. Voeg het ei toe en verwarm tot 84ºC. Smelt hier de gelatinemassa in en voeg de cacaoboter toe. Laat terugkoelen tot ca. 35ºC en voeg dan de boter toe.

*1 deel gelatinepoeder met 5 delen water

Hazelnootmouse

400 g room 35%

200 g witte chocolade 30%

50 g Babbi Pasta Hazelnoot 100% #107951

90 g suiker

90 g eidooier

30 g water

150 g melk

50 g gelatinemassa

2 g zout

Kook de suiker met water tot 120ºC. Opkloppen tot een Pâte à Bombe met de eidooier. Kook de melk met gelatinemassa, voeg de chocolade toe en meng tot een ganache. Klop de room lobbig. Meng de chocolade ganache met de Pâte à Bombe en voeg de hazelnootpasta en zout toe. Spatel de room eronder.

Opbouw

Bouw op in een tartelette, vul deze met ca. 200 gram sinaasappelmarmelade. Bouw in een ring van 12 cm Ø het interieur op. Vul deze met ca. 100 gram sinaasappelcremeux en vul dit af met ca. 200 gram yoghurtganache. Sluit dit geheel af met een plaje hazelnootbiscuit. Vries het interieur in. Vul MINI PLISSEE KE053 vorm met ca. 250 gram hazelnootmousse en druk hier het interieur in. Vries het geheel in. Afbrushen met oranje cacaoboter en vervolgens de helft overgieten met glaçage. Zet dit geheel op de tartelette. 

Afwerking

Daisy #111211

Magriet #105826

Bladgoud #111058

Blad klein #110224

Vorm: Plisse #110365 (groot)

Vorm: Plisse #109808 (klein)

Print het recept hier

7C1A8889-bewerkt.JPG7C1A8873-bewerkt.JPG7C1A8892.JPG