Poire
POIRE
Recept van Raoul Andriessen, winnaar Dutch Pastry Award 2023
Chocolade brownie met stoofpeertjes.
Citroen cremeux met een gelei van stoofpeertjes sap.
Mousse van steranijs, kaneel en vanille
Melkchocolade spiegel en gevlochten gimauves (marshmallow).
Chocolade brownie
120 g amandelpoeder
100 g suiker
150 g eieren
100 pure chocolade
100 g boter
6 g bakpoeder
2 g zout
Klop de eieren en de suiker tot lint. Smelt de boter en de chocolade. Spatel onder de opgeklopte eieren. Voeg het amandelpoeder, het bakpoeder en het zout toe. Bak 20 minuten af op 175 °C.
Stoofpeertjes
1000 g stoofpeertjes
500 g suiker
1000 g water
3 stuks steranijs
3 stuks kaneelstokken
1 schil van een citroen
1/2 vanillestok
Schil de stoofpeertjes en snijd in stukken. Breng alle andere ingrediënten aan de kook. Laat gedurende 1 1/2 tot 2 uur zachtjes afgedekt koken tot de peertjes gaar zijn.
Citroen cremeux
390 g citroen puree
2 rasp van citroen
120 g dooiers
150 g ei
120 g suiker
40 g gelatine massa
150 g boter
Maak een afgeroerde samenstelling van de puree, de ei bestanddelen en de suiker. Voeg de gelatine massa toe. Laat afkoelen tot 35 °C en mix de boter onder.
Mousse (vanille/kaneel/steranijs en kruidnagel)
3 kaneelstokken
3 steranijs
950 g melk
225 g dooiers
225 g suiker
80 g maïszetmeel
60 g gelatine massa
900 g room 35%
Laat de vanille, de kaneel, de steranijs en de kruidnagel 20 minuten infuseren in de warme melk. Maak een klassieke gele room. Meng de gelatine massa onder en laat afkoelen tot 20 °C. Spatel de opgeklopte room onder.
Gelei van stoofpeer sap en citroen
200 g kookvocht
50 g citroensap
24 g gelatine sap
Meng het kookvocht en het citroensap samen en warm op tot 60 °C. Smelt hierin de gelatine en giet uit over de cremeux.
Glacage van melkchocolade
450 g room 35%
725 g melkchocolade
100 g glucose
36 g gelatine massa
100 g neutrale spiegel
Warm de room en de glucose op tot het kookpunt. Meng hier de melkchocolade in tot een gladde massa. Smelt de gelatine in de nog warme massa en voeg de neutrale spiegel toe. Zet voor 24 uur in een koelkast.
Gimauves
490 g suiker
160 g water
150 g trimole
220 g trimole
252 g gelatine massa
4 g citroenzuuroplossing
Kook de suiker, het water en de eerste trimoline tot 110 °C. Giet deze massa al kloppend op de tweede trimoline en voeg de gesmolten gelatine toe. Klop eerst hard op en laat daarna traag verder kloppen tot spuitbaarheid is bereikt. Spuit met een dun spuitbuisje op een zetmeel/poedersuiker mengsel of op gedroogde verkruimelde peperkoek. Laat afkoelen en vlecht de twee soorten door elkaar.
