Recept Herfst taartje

Warm kruidig en zacht romig: dit herfst taartje omarmt de smaken van het seizoen met volle charme. De smeuïge banaanmousse smelt samen met de nootachtige diepte van hazelnootbiscuit. De klassieke Bretonse koekbodem zorgt voor structuur en karakter. Een subtiele glanslaag maakt het geheel visueel aantrekkelijk en verleidelijk.
Dit recept is ontwikkeld door Femke van der Muuren. Een stijlvolle seizoensfavoriet die zowel ambacht als aantrekkingskracht uitstraalt.

Hazelnootbiscuit

Artikelnummer	Omschrijving	Hoeveelheid	Eenheid
	Eiwit	200	gram
	Patentbloem	70	gram
107783	Amandelpoeder	120	gram
	Beurre noisette	200	gram
107835	Babbi pasta nocciola Piemonte	125	gram
	Poedersuiker	250	gram
	Zout	3	gram

Werkwijze Hazelnootbiscuit:

Kook de boter tot 180˚ C tot een bruine kleur (beurre noisette). Laat deze afkoelen tot 40˚ C. Voeg het eiwit toe aan de beurre noisette.
Zeef de poedersuiker en de bloem. Meng met alle droge stoffen.
Voeg het eiwit toe aan de beurre noisette.
Voeg de Babbi pasta nocciola Piemonte toe en meng alles goed door.
Bak de volgende dag op 180˚ C in 15 minuten.

Bretonse koek

Artikelnummer	Omschrijving	Hoeveelheid	Eenheid
	Boter	180	gram
	Basterdsuiker	140	gram
	Citroenrasp	10	gram
	Heelei	22	gram
	Zout	2	gram
	Patentbloem	270	gram
	Bakpoeder	9	gram
	Koolzuur	2	gram

Werkwijze Bretonse koek:

Meng boter, zout, basterdsuiker en citroensap.
Voeg vervolgens heelei toe.
Voeg als laatste bakpoeder, koolzuur en patentbloem toe en meng tot een glad deeg.
Rol het deeg uit op 3 mm en steek de bodem uit.
Bak af in 15 minuten op 180˚ C.

Banaanmousse

Artikelnummer	Omschrijving	Hoeveelheid	Eenheid
	Banaanpuree	300	gram
	Suiker	120	gram
	Eidooier	75	gram
112780	Gelatine	10	gram
	Water	50	gram
	Room	660	gram

Werkwijze Banaanmousse:

Breng de puree aan de kook.
Bereid de anglaise met de puree en de eidooier op 85˚ C.
Los de gelatine op in 5 delen koud water en voeg deze toe aan de warme anglaise.
Laat de anglaise afkoelen tot 30˚ C.
Klop intussen de resterende hoeveelheid room lobbig en spatel deze door de afgekoelde anglaise.

Glaçage

Artikelnummer	Omschrijving	Hoeveelheid	Eenheid
	Water	100	gram
	Suiker	220	gram
	Glucose	200	gram
	Gecondenseerde melk	130	gram
112780	Gelatine	17	gram
	Water	85	gram
110383	Felchlin Sao Palme melkchocolade 43%	170	gram
111994	Goudpoeder	1	gram

Werkwijze glaçage:

Breng het water aan de kook met de glucose en suiker.
Voeg de gecondenseerde melk toe.
Los de gelatine op in 5 delen koud water en voeg deze toe aan de warme massa.
Giet de massa op de Felchlin Sao Palme melkchocolade en emulgeer.
Voeg hierna het goudpoeder toe.

Opbouw en decoratie

Artikelnummer	Omschrijving	Hoeveelheid	Eenheid
107022	Felchlin Vulling Caramel Brûlé Fleur de Sel		gram
108512	Gekonfijte sinaasappelschijven (natte variant)	1	stuks
108795	Chocolade steranijs	1	stuks
108183	Chocolade dennenappel	1	stuks
112063	Chocolade eikel	1	stuks
112059	Chocolade blaadje (3 soorten)	1	stuks

Werkwijze opbouw:

Plaats de mal op een bakplaat en vul deze voor 2/3 met banaanmousse. Let er goed op dat je de randen van de vorm met de spatel insmeert.
Steek het biscuit op 16 cm uit en spuit er een spiraal van Felchlin Vulling Caramel Brûlé Fleur de Sel op.
Druk dit in de banaanmousse en strijk het verder af met mosuse.
Plaats de Bretonse koek er onder en vries in.
Haal de bevroren vorm uit de mal en glaceer direct op 38˚ C.
Strijk de glaçage aan de onderkant af en decoreer de taart af met Felchlin Vulling Caramel Brûlé Fleur de Sel en decoraties.

Tip: Voorkom dat de glaçage dof wordt door te glaceren op maximaal 38˚ C.