Recept Witte Kerst

Voor dit exclusieve kerstrecept brengt Femke van der Muuren haar wedstrijdervaring uit de Dutch Pastry Awards naar de keuken van Vipam International.

Deze taart is niet alleen een plaatje om te zien met haar gelaagde opbouw, glanzende afwerking en subtiele decoratie maar ook verrassend in smaak. De combinatie van Cointreau kersen, romige chocolade, zachte specerijen en een knapperige twist zorgt voor een harmonieus geheel dat perfect past bij een feestelijke winterdagen.

Ingrediënten brownie:

Artikelnummer	Omschrijving	Hoeveelheid	Eenheid
	Suiker	750	gram
	Boter	900	gram
	Eieren	375	gram
	Bloem	250	gram
107068	Felchlin cacaopoeder	150	gram
	Bakpoeder	5	gram
106837	Felchlin Sao Palme pure chocolade 60%	900	gram
	Noten	200	gram
112329	Vanille	2	gram
	Zout	5	gram
105839	Griottines Cointreau 15%	6	stuks

Werkwijze brownie:

Smelt de Felchlin Sao Palme pure chocolade 60% en de boter tot 50˚ C.
Meng de suiker en het ei.
Maak hier een massa van en spatel de droge ingrediënten erdoor.
Voeg vervolgens de noten toe.
Spuit het browniemengsel in een interieurring van 14 cm. Druk de Cointreau kersen erin. Bak af in ± 20 minuten op 180˚ C.

Ingrediënten kaneelmousse

Artikelnummer	Omschrijving	Hoeveelheid	Eenheid
	Slagroom	375	gram
	Melk	105	gram
	Eidooier	30	gram
	Kaneelstokken	5	gram
110383	Felchlin Sao Palme melkchocolade 43%	120	gram
	Gelatine	4	gram
	Suiker	15	gram

Werkwijze kaneelmousse:

Meng melk en 105 gram room met de kaneelstokken. Breng aan de kook en infuseer 2 uur.
Bereid de anglaise met de eidooier op 85˚ C.
Los de gelatine op in 5 delen koud water en voeg deze toe aan de warme anglaise.
Laat de anglaise afkoelen tot 30˚ C.
Klop intussen de resterende hoeveelheid room lobbig en spatel deze door de afgekoelde anglaise.

Ingrediënten glaçage

Artikelnummer	Omschrijving	Hoeveelheid	Eenheid
	Water	70	gram
	Suiker	135	gram
	Glucose	130	gram
	Gecondenseerde melk	85	gram
106836	Felchlin Sao Pame melkchocolade 36%	120	gram
	Gelating	8	gram
	Water	42	gram
106493	Pigmentkleurstof rood	5	gram

Werkwijze glaçage:

Breng het water met de suiker aan de kook.
Voeg de gecondenseerde melk toe.
Meng de gelatine erdoor.
Giet het mengsel op de Felchlin Sao Palme melkchocolade 36%.
Emulgeer met de staafmixer.

Tip: zorg dat je geen lucht in je glaçage mengt, dit voorkomt luchtbelletjes en geeft een strakkere glaçage.

Ingrediënten Joconde biscuit groen

Artikelnummer	Omschrijving	Hoeveelheid	Eenheid
	Eiwit	150	gram
	Suiker	130	gram
	Dooier	120	gram
	Patentbloem	85	gram
	Roompoeder	10	gram
	Bakpoeder	2	gram
106499	Pigmentkleurstof groen	1	gram

Werkwijze Joconde biscuit groen:

Klop het eiwit op met de suiker.
Klop de eidooier op met de groene kleurstof.
Meng het opgeklopte eiwit met de dooier.
Spatel de droge stoffen door het mengsel.
Sjabloneer op 6-8 mm.
Bak af op 250˚ C in 3 tot 5 minuten.

Ingrediënten Bretonse koek

Artikelnummer	Omschrijving	Hoeveelheid	Eenheid
	Boter	180	gram
	Basterdsuiker	140	gram
	Citroenrasp	10	gram
	Heelei	22	gram
	Zout	2	gram
	Patentbloem	270	gram
	Bakpoeder	9	gram
	Koolzuur	2	gram

Werkwijze Bretonse koek:

Meng boter, zout, basterdsuiker en citroensap.
Voeg vervolgens heelei toe.
Voeg als laatste bakpoeder, koolzuur en patentbloem toe en meng tot een glad deeg.
Rol het deeg uit op 3 mm en steek de bodem uit.
Bak af in 15 minuten op 180˚ C.

Ingrediënten afwerking

Artikelnummer	Omschrijving	Hoeveelheid	Eenheid
105812	Bladgoud
111910	Pavocake 3D Falcon Saint Honoré (ø180x56h)
106835	Felchlin Sao Palme witte chocolade 30%
103973	Bavaroise stroken (80 mm)

Werkwijze opbouw:

Vul een taartring of -vorm van 16-18 cm voor de helft met kaneelmousse.
Druk het brownie interieur er op zijn kop in.
Druk de bretonse koek erop.
Bevries de taart. In een normale vriezer minimaal een nacht of in de shockvriezer een aantal uur.
Haal de bevroren taart uit de vorm en giet er warme glaçage over (38˚ C).
Schraap de onderkant af met een paletmes en zet de taart op een taartkarton.
Spuit een Saint Honoré vorm voor een klein deel in met overige kaneelmousse en bevries deze. Spuit deze bevroren af met witte chocolade voor een velours effect.
Strijk 2 banderollen van 57 cm in met chocolade. Zet deze om een taartring en laat ze uitharden. Druk deze in witte chocolade en daarna in kokos.
Snijd ook het groene biscuitbandje op 57 cm en zet deze om de taart heen.
Plaats de witte decoratie op de taart en werk deze af met bladgoud.