Wij gebruiken cookies om uw ervaring beter te maken. Om te voldoen aan de cookie wetgeving, vragen we uw toestemming om de cookies te plaatsen. Meer informatie.
Recept Lekkers van de Sint
Voor pakjesavond ontwikkelde Femke van der Muuren een speciaal gebakje: Lekkers van de Sint. Dit eenpersoonsgebakje is opgebouwd uit een krokante Bretonse koekbodem met daarop frisse citrus crèmeux en een romige kaneelmousse. De smaken vullen elkaar prachtig aan: het frisse van citrus en het warme, kruidige van kaneel zorgen samen voor een mooi contrast.
Een heerlijke aanvulling op je reguliere Sinterklaas assortiment.
Ingrediënten citrus crèmeux:
| Artikelnummer | Omschrijving | Hoeveelheid | Eenheid |
| Calamansi puree | 50 | gram | |
| Citroen puree | 30 | gram | |
| Eidooier | 90 | gram | |
| Suiker | 30 | gram | |
| 106835 | Felchlin Sao Palme witte chocolade | 65 | gram |
| 112780 | Gelatine | 1 | gram |
| Water | 5 | gram | |
| Boter | 20 | gram |
Werkwijze citrus crèmeux:
- Meng de gelatine met het water en laat het staan.
- Verwarm de puree.
- Meng de dooier met de suiker en voeg toe aan de warme puree. Kook tot 82˚ C en voeg de gewelde gelatine toe.
- Giet de massa op de chocola en emulgeer met de staafmixer.
- Staaf de boter erdoor bij 35˚ C en verwerk.
Ingrediënten kaneelmousse
| Artikelnummer | Omschrijving | Hoeveelheid | Eenheid |
| Slagroom | 375 | gram | |
| Melk | 105 | gram | |
| Eidooier | 30 | gram | |
| Kaneelstokken | 5 | gram | |
| 110383 | Felchlin Sao Palme melkchocolade 43% | 120 | gram |
| Gelatine | 4 | gram | |
| Suiker | 15 | gram |
Werkwijze kaneelmousse:
- Meng melk en 105 gram room met de kaneelstokken. Breng aan de kook en infuseer 2 uur.
- Bereid de anglaise met de eidooier op 85˚ C.
- Los de gelatine op in 5 delen koud water en voeg deze toe aan de warme anglaise.
- Laat de anglaise afkoelen tot 30˚ C.
- Klop intussen de resterende hoeveelheid room lobbig en spatel deze door de afgekoelde anglaise.
Ingrediënten Bretonse koek
| Artikelnummer | Omschrijving | Hoeveelheid | Eenheid |
| Boter | 180 | gram | |
| Basterdsuiker | 140 | gram | |
| Citroenrasp | 10 | gram | |
| Heelei | 22 | gram | |
| Zout | 2 | gram | |
| Patentbloem | 270 | gram | |
| Bakpoeder | 9 | gram | |
| Koolzuur | 2 | gram |
Werkwijze Bretonse koek:
- Meng boter, zout, basterdsuiker en citroensap.
- Voeg vervolgens heelei toe.
- Voeg als laatste bakpoeder, koolzuur en patentbloem toe en meng tot een glad deeg.
- Rol het deeg uit op 3 mm en steek de bodem uit.
- Bak af in 15 minuten op 180˚ C.
Tip: Spuit het koekje in met cacaoboter om het aantrekken van vocht tegen te gaan.
Ingrediënten glaçage
| Artikelnummer | Omschrijving | Hoeveelheid | Eenheid |
| Water | 100 | gram | |
| Suiker | 220 | gram | |
| Glucose | 200 | gram | |
| Gecondenseerde melk | 130 | gram | |
| 110383 | Felchlin Sao Pame melkchocolade 43% | 170 | gram |
| Gelatine | 17 | gram | |
| Water | 85 | gram | |
| 106466 | Pigmentkleurstof oranje | 0,5 | gram |
Werkwijze glaçage:
- Breng het water met de suiker en de glucose aan de kook.
- Voeg de gecondenseerde melk toe.
- Los de gelatine op in 5 delen koud water. Voeg de opgeloste gelatine toe aan de massa.
- Giet het mengsel op de Felchlin Sao Palme melkchocolade 36%.
- Emulgeer met de staafmixer.
- Voeg de pigmentkleurstof toe.
Tip: zorg dat je geen lucht in je glaçage mengt, dit voorkomt luchtbelletjes en geeft een strakkere glaçage.
Ingrediënten afwerking
| Artikelnummer | Omschrijving | Hoeveelheid | Eenheid |
| Vorm 3 cm | |||
| 106996 | Vorm 6 cm | ||
| 109364 | Chocolade klomp met wortel | ||
| 110134 | Chocolade elegant golvend (puur) |
Werkwijze opbouw:
-
Gebruik voor dit gebakje 2 maten vormen matjes. Een matje met een half bolletje 3 cm groot en een half bolletje van 6 cm groot.
-
Spuit het matje van 3 cm in met de citrus crèmeux en laat deze bevriezen.
-
Vul het matje van 6 cm voor 2/3 met kaneelmousse en druk hier de bevroren citrus crèmeux interieur in. Strijk het matje af en druk het koekje hier bovenop. Plaats de vorm minimaal enkele uren in de diepvries.
-
Verwarm de glaçage tot maximaal 38˚ C om dofheid te voorkomen.
-
Plaats de bevroren vorm op een rekje en glaceer deze af met de glaçage.
-
Plaats bovenin een satéprikker en laat het gebakje ronddraaien om draadjes te voorkomen.
-
Zet het gebakje op een karton en werk deze af met kaneelmousse en gebruik hiervoor een draaitafel en een klein plat spuitmondje.
-
Laat het gebakje zachtjes draaien en spuit kleine lusjes met de hand.
-
Decoreer het gebakje met één van de chocolade sinterklaas decoraties en een chocolade elegant.
