Recept Chocolade Bosvruchten IJstaart

Op zoek naar een dessert dat er feestelijk uitziet en smaakt? Deze ijstaart combineert romige chocolade, frisse bosvruchten en een luchtige pistache semifreddo. Het resultaat is een aantrekkelijke creatie die direct de aandacht trekt in je ijsvitrine.

Pistache schuimplak

Artikelnummer	Omschrijving	Hoeveelheid	Eenheid
	Eiwit	150	gram
	Poedersuiker	75	gram
	Kristalsuiker	225	gram
	Pistachenoten	100	gram

Werkwijze pistache schuimplak:

Rooster de pistachenoten kort in een droge koekenpan. Laat ze afkoelen en maal ze fijn in de keukenmachine
Maak een suikersiroop van 225 g suiker en 75 ml water. Steek een thermometer in het pannetje en verwarm de siroop tot 120 °C totdat alle suiker is opgelost
Klop 150 gr eiwit in een schone en vetvrije kom op. Voeg beetje bij beetje de poedersuiker toe en klop het eiwit verder stijf
Zet de mixer aan en druppel voorzichtig de suikersiroop bij het eiwit. Klop net zo lang totdat alle suikersiroop opgenomen is tot een mooi en stevig schuim
Spatel voorzichtig de gemalen pistachenoten door de meringue
Spuit cirkels met een diameter van 10 cm op het bakpapier. Verdeel het schuim over de cirkels en strijk het glad
Droog het schuim nu gedurende 150 minuten in de voorverwarmde oven op 90 °C

Interieur Rood fruit met Oudewijvenkoek kruiden

Artikelnummer	Omschrijving	Hoeveelheid	Eenheid
113183	Ponthier puree Rood Fruit	350	gram
	Glucosestroop	185	gram
	Kristalsuiker	100	gram
110716	Gele pectine	5	gram
	Kristalsuiker	350	gram
	Citroensap	50	gram
	Oude wijvenkoek kruiden	10	gram

Werkwijze Interieur Rood fruit Oudewijvenkoek kruiden

Verwarm het fruit samen met de glucosestroop
Meng de 100 gram suiker met de pectine en voeg toe
Verwarm door naar 85 °C
Voeg nu de 310 gram suiker toe en het citroensap (activatie pectine)
Meng de oudewijven koek kruiden door de variegato
Schenk de warme variegato in de siliconen mal
Plaats de mal in de shockvriezer

Chocolade Roomijs

Artikelnummer	Omschrijving	Hoeveelheid	Eenheid
107866	Babbi Base Doppia Panna 100 C/F (room)	2500	gram
111377	Lubeca Pure Chocolade Ivory Coast 55%	250	gram
111115	Cacaopoeder	25	gram
	Invertsuiker	15	gram

Werkwijze Chocolade Roomijs

Schenk 1/2 deel van de ijsmix in de maatbeker en de rest in een laag bakje
Warm de ijsmix in het bakje op in de magnetron tot +/- 40 °C
Los de callets, cacaopoeder en dextrose op in de warme ijsmix
Voeg de ijsmix toe aan de overige ijsmix in de maatbeker
Meng het geheel tot een gladde massa
Draai het ijs uit in de gewenste stevigheid
Vul de kleine taarting voor 2/3 met ijs
Los de bevroren variegato en duw deze in het ijs
Zet het complete interieur in de shock vriezer

Semifreddo Pistache

Artikelnummer	Omschrijving	Hoeveelheid	Eenheid
108199	Babbi Montante per Semifreddi (semifreddo mix)	500	gram
	Volle melk	500	gram
	Slagroom 35% zonder suiker	500	gram
107803	Babbi Pasta Pistacchio 100% de Luxe (lichtgroene kleur)	150	gram

Werkwijze Semifreddo Pistache

Schud de montante per semifreddo in het bekken
Schenk de melk en de slagroom erbij
Draai het geheel tot 80% vd gewenste stevigheid
Schenk de pistachepasta bij de semifreddo en draai door tot de gewenste stevigheid
Vul de mal voor 1/2 deel met semifreddo
Los het bevroren interieur en duw deze in de semifreddo
Zet de complete taart in de shock vriezer voor minimaal 30 minuten

Glaçage Rood

Artikelnummer	Omschrijving	Hoeveelheid	Eenheid
	Water	100	gram
	Kristalsuiker	150	gram
	Glucosestroop	120	gram
	Gecondenseerde melk	100	gram
	Gelatine massa	50	gram
111378	Lubeca Melkchocolade Ivory Coast 35%	125	gram
106492	Pigmentkleurstof Rood (100 g)	5	gram

Werkwijze Glaçage Rood

Week gelatine in koud water (5× het gewicht aan water), laat wellen en verwarm tot opgelost. Weeg 50 g van deze massa af voor de glaçage.
Breng in een pan water, suiker en glucose aan de kook.

Kook tot de suiker volledig opgelost is en het mengsel helder is (ongeveer 103–105 °C). Haal de pan van het vuur en roer de gecondenseerde melk erdoor.
Giet het hete mengsel over de melk chocolade met kleurstof in een maatbeker of kom. Voeg de gelatinemassa toe aan het warme mengsel en mix opnieuw goed door.
Zeef de glaçage om eventuele klontjes of luchtbelletjes te verwijderen.
Laat de glaçage ongeveer 24 u rusten en verwarm voor gebruik op tot ongeveer 38°C