Recept Citroen meringue tartelette

Een beroemde combinatie: het friszure van citroen met het zoete van meringue. De basis van deze citroen meringue tartelettes is een citroen vanille frangipane die in een tartelette van HUG wordt gebakken. De tartelette wordt verder opgebouwd met een frisse citroen cremeux en bovenop meringue. Met dit recept maak je ongeveer 20 tartelettes (7 cm).

Ingrediënten Citroen vanille frangipane:

Artikelnummer	Omschrijving	Hoeveelheid	Eenheid
110286	HUG Tartelettes Filigrano Dessert boter (rond 7 cm)	20	stuks
	Roomboter	300	gram
	Fijne kristalsuiker	300	gram
107783	Amandelpoeder wit (extra fijn)	300	gram
	Zout	4	gram
	Heelei	300	gram
	Bloem	60	gram
	Citroenen	2	stuks
112329	Royal Vanilla vanille extract	10	gram

Bereidingswijze Citroen vanille frangipane:

Meng alle grondstoffen met elkaar.
Spuit een laagje van 20 gram in elke tartelette.
Bak af op 170⁰ C tot goudbruin.

Ingrediënten Citroen cremeux:

Artikelnummer	Omschrijving	Hoeveelheid	Eenheid
	Roomboter	250	gram
	Fijne kristalsuiker	400	gram
	Citroenen: sap en rasp (gescheiden)	4	stuks
	Limoenen: sap	2	stuks
	Eidooier	50	gram
	Gelatine	4	gram
	Water	20	gram

Bereidingswijze Citroen cremeux:

Week de gelatine in het water.
Verhit het citroensap met het limoensap, eidooier en kristalsuiker tot 82⁰ C.
Voeg de gelatine en de citroenrasp toe en laat afkoelen tot 40⁰ C.
Meng de zachte roomboter erdoor en meng met de staafmixer.
Vul de tartelettes tot de rand met de citroen cremeux.

Ingrediënten Meringue:

Artikelnummer	Omschrijving	Hoeveelheid	Eenheid
	Eiwit	300	gram
	Water	180	gram
	Fijne kristalsuiker	690	gram
	Gelatine	9	gram
	Water	45	gram

Bereidingswijze Meringue:

Kook suiker en water tot 113⁰ C en giet bij het eiwit.
Klop luchtig.
Meng het water met de gelatine en laat wellen.
Smelt daarna in de magnetron en voeg toe aan het eiwit.
Spuit de meringue op de tartelettes en brand deze af met een brander.

Opbouw en decoratie

Artikelnummer	Omschrijving	Hoeveelheid	Eenheid
112358	Transfervellen Sur le fil (hartjes)
	Pure chocolade sprietjes
113067	Gedroogde blauwe korenbloem bloemen
112638	Norte Eurocao Cob Esp Zafiro Blanca (wit)