Amandel financier

Werkwijze amandel financier:

• Maak een beure noissette van de roomboter door deze langzaam te smelten totdat hij bruin van kleur is geworden.
• Meng het eiwit met suiker en vanille totdat deze is opgelost en meng de beure noissette hier doorheen.
• Meng de overige grondstoffen erdoor en laat het mengsel minimaal 1 uur in de koelkast staan.
• Strijk uit tot 1 cm dikte op een bakplaat.
• Bak af op 165˚ C tot lichtbruin van kleur.

Sinaasappel gel

Werkwijze sinaasappel gel:

• Verhit de sinaasappel- en citroenpuree tot 60˚C in een pannetje.
• Meng deel A suiker met de pectine en voeg dit toe aan de puree. Breng de puree aan de kook.
• Voeg glucose en deel B suiker in stappen toe. Zorg ervoor dat de temperatuur van de massa niet daalt.
• Kook door tot 165˚C en blijf goed doorroeren zodat het niet aan kan branden.
• Voeg het Kessko Konsalin vruchtenzuur toe.
• Laat volledig geleren en draai daarna glad in een machine of met een staafmixer.

Steranijs en kardemom mousse

Werkwijze steranijs en kardemom mousse:

• Week de gelatine in deel A van het water.
• Verhit de slagroom met steranijs, kardemom en vanille. Laat dit 30 minuten trekken.
• Verhit de suiker en deel B van het water tot 118˚C en giet dit langzaam bij de eidooier. Klop dit vervolgens luchtig.
• Zeef de slagroom die je hebt laten trekken met de specerijen. Verhit opnieuw naar 80˚C en voeg de gelatine toe. Giet dit over de chocolade en meng goed met elkaar.
• Laat de ganache afkoelen tot 30˚C en meng met de mascarpone en de luchtige eidooier.
• Spatel de lobbige slagroom erdoor.

Sinaasappel whipped ganache

Werkwijze whipped ganache:

• Week de gelatine in het water.
• Verhit de sinaasappel- en citroenpuree tot 80˚C en los de gelatine hierin op.
• Giet het pureemengsel over de witte chocolade en meng goed met een staafmixer.
• Meng daarna met de koude slagroom en laat minimaal 6 uur rusten in de koelkast.
• Klop op tot een luchtige massa.

Opbouw en decoratie

Werkwijze opbouw:

• Giet op de gebakken financier de sinaasappel gel en zet deze weg in de vriezer.
• Steek interieurtjes uit de financier met de steker van de siliconenvorm.
• Giet de mousse in de vorm en druk het interieur erin met de financier tot aan de rand.
• Vries in en los de gebakjes uit de mal.
• Spuit af met cacaoboterspray en spuit op met whipped ganache en nog wat sinaasappel gel.
• Werk af met de decoraties.

Tip:

• Maak zelf de chocolade sprietjes met Norte Eurocao Cob Esp Zafiro bitter (art.nr. 112637). Smelt de imitatie chocolade tot 35˚C en maak sprietjes op een koude metalen rolstok om ze een beetje een rond effect te geven.