Recept Hazel Haze

De Hazel Haze is een uitbreiding van de hazelnootdecoratie die Serena van Breukelen heeft ontwikkeld voor het taartje waarmee zij de Dutch Pastry Award heeft gewonnen.

Deze bonbon bestaat uit drie lagen: een karamel met tonkaboon, een gianduja van Piëmonte-hazelnootpasta en een krokantje van tonkaboon en sinaasappelzeste.

De bonbon is gekleurd met donkerbruine cacaoboter vegen, gemouleerd met Felchlin Sao Palme 36% melkchocolade en uiteindelijk afgewerkt met groene chocolade, die het blad van de hazelnootjes weergeeft.

Ingrediënten Tonka karamel:

Artikelnummer	Omschrijving	Hoeveelheid	Eenheid
	Kristalsuiker extra fijn	40,3	gram
	Glucose stroop	27,6	gram
	Debic slagroom 35%	69,0	gram
111938	Tonkaboon	0,5	gram
106836	Felchlin Sao Palme melkchocolade 36%	21,8	gram
	Fijn zeezout	0,8	gram
	Totaal	160,0	gram

Bereidingswijze:

Breng de slagroom aan de kook met de fijngestampte tonkabonen en laat 30 minuten trekken.
Kook de kristalsuiker met de glucosestroop en een beetje water tot een temperatuur van 180 °C.
Blus de karamel af met de getrokken slagroom.
Kook de karamel door tot een temperatuur van 106 °C.
Laat de karamel afkoelen tot 60 °C en zeef deze vervolgens over de chocolade en het zout.
Mix het geheel goed door met een staafmixer en laat verder afkoelen tot 30 °C.
Vul de bonbons met een dun laagje van de karamel.

Ingrediënten Hazelnoot gianduja:

Artikelnummer	Omschrijving	Hoeveelheid	Eenheid
107835	Babbi pasta Nocciola Piemonte	38,41	gram
106836	Felchlin Sao Palme 36%	16,09	gram
106883	Felchlin Edelweiss witte chocolade 36%	24,91	gram
	Debic roomboter	5,19	gram
107623	Felchlin cacaoboter	5,19	gram
	Fijn zeezout	0,21	gram
	Totaal	90,0	gram

Bereidingswijze:

Smelt de chocolades, cacaoboter en roomboter tot een temperatuur van 40 °C.
Voeg de pasta en het zout toe en tempereer het geheel tot 26 °C.
Vul de bonbons en laat ruimte over voor het krokantje.

Ingrediënten Tonka sinaasappel krokant:

Artikelnummer	Omschrijving	Hoeveelheid	Eenheid
106833	Felchlin Feuilletine	12,5	gram
106836	Felchlin Sao Palme melkchocolade 36%	66,5	gram
107835	Babbi pasta Nocciola Piemonte	10,0	gram
	Fijn zeezout	0,2	gram
111938	Tonkaboon fijn geraspt	0,2	gram
	Sinaasappel zeste	0,5	gram
	totaal	90,0	gram

Bereidingswijze:

Smelt de chocolade tot een temperatuur van 40 °C.
Voeg de pasta, het zout, de geraspte tonkaboon en de sinaasappelzeste toe en meng goed.
Voeg als laatste de feuilletine toe en roer deze door het mengsel.
Maal het krokant kort in de Magimix-foodprocessor, zodat het iets fijner wordt.
Spuit het krokant in de bonbons.

Recept Hazel Haze

Ingrediënten Tonka karamel:

Bereidingswijze:

Ingrediënten Hazelnoot gianduja:

Bereidingswijze:

Ingrediënten Tonka sinaasappel krokant:

Bereidingswijze:

Ontdek hier