Wij gebruiken cookies om uw ervaring beter te maken. Om te voldoen aan de cookie wetgeving, vragen we uw toestemming om de cookies te plaatsen. Meer informatie.
Recept Hazel Haze
De Hazel Haze is een uitbreiding van de hazelnootdecoratie die Serena van Breukelen heeft ontwikkeld voor het taartje waarmee zij de Dutch Pastry Award heeft gewonnen.
Deze bonbon bestaat uit drie lagen: een karamel met tonkaboon, een gianduja van Piëmonte-hazelnootpasta en een krokantje van tonkaboon en sinaasappelzeste.
De bonbon is gekleurd met donkerbruine cacaoboter vegen, gemouleerd met Felchlin Sao Palme 36% melkchocolade en uiteindelijk afgewerkt met groene chocolade, die het blad van de hazelnootjes weergeeft.


Ingrediënten Tonka karamel:
| Artikelnummer | Omschrijving | Hoeveelheid | Eenheid |
| Kristalsuiker extra fijn | 40,3 | gram | |
| Glucose stroop | 27,6 | gram | |
| Debic slagroom 35% | 69,0 | gram | |
| 111938 | Tonkaboon | 0,5 | gram |
| 106836 | Felchlin Sao Palme melkchocolade 36% | 21,8 | gram |
| Fijn zeezout | 0,8 | gram | |
| Totaal | 160,0 | gram |
Bereidingswijze:
- Breng de slagroom aan de kook met de fijngestampte tonkabonen en laat 30 minuten trekken.
- Kook de kristalsuiker met de glucosestroop en een beetje water tot een temperatuur van 180 °C.
- Blus de karamel af met de getrokken slagroom.
- Kook de karamel door tot een temperatuur van 106 °C.
- Laat de karamel afkoelen tot 60 °C en zeef deze vervolgens over de chocolade en het zout.
- Mix het geheel goed door met een staafmixer en laat verder afkoelen tot 30 °C.
- Vul de bonbons met een dun laagje van de karamel.
Ingrediënten Hazelnoot gianduja:
| Artikelnummer | Omschrijving | Hoeveelheid | Eenheid |
| 107835 | Babbi pasta Nocciola Piemonte | 38,41 | gram |
| 106836 | Felchlin Sao Palme 36% | 16,09 | gram |
| 106883 | Felchlin Edelweiss witte chocolade 36% | 24,91 | gram |
| Debic roomboter | 5,19 | gram | |
| 107623 | Felchlin cacaoboter | 5,19 | gram |
| Fijn zeezout | 0,21 | gram | |
| Totaal | 90,0 | gram |
Bereidingswijze:
-
Smelt de chocolades, cacaoboter en roomboter tot een temperatuur van 40 °C.
-
Voeg de pasta en het zout toe en tempereer het geheel tot 26 °C.
-
Vul de bonbons en laat ruimte over voor het krokantje.
Ingrediënten Tonka sinaasappel krokant:
| Artikelnummer | Omschrijving | Hoeveelheid | Eenheid |
| 106833 | Felchlin Feuilletine | 12,5 | gram |
| 106836 | Felchlin Sao Palme melkchocolade 36% | 66,5 | gram |
| 107835 | Babbi pasta Nocciola Piemonte | 10,0 | gram |
| Fijn zeezout | 0,2 | gram | |
| 111938 | Tonkaboon fijn geraspt | 0,2 | gram |
| Sinaasappel zeste | 0,5 | gram | |
| totaal | 90,0 | gram |
Bereidingswijze:
-
Smelt de chocolade tot een temperatuur van 40 °C.
-
Voeg de pasta, het zout, de geraspte tonkaboon en de sinaasappelzeste toe en meng goed.
-
Voeg als laatste de feuilletine toe en roer deze door het mengsel.
-
Maal het krokant kort in de Magimix-foodprocessor, zodat het iets fijner wordt.
-
Spuit het krokant in de bonbons.





