Oudjaarstaart

Samenstelling

1) Biscuit Pain de Gênes hazelnoot
2) Zanddeeg
3) Gianduja mousse
4) Chocolade bicuit
5) Abrikozen compote
6) Gele glacage
7) Hazelnoot crumble

1) Biscuit Pain de Gênes hazelnoot
800 g Kessko marsepein 1:1 50%
1000 g ei
200 g Debic banketbakkersboter Cake Gold
180 g bloem
32 g mais zetmeel
12 g bakpoeder
100 g hazelnoot pasta 100% ( Babbi )
100 g hazelnoot poeder Piemonte

Werkwijze Pain de Gênes hazelnoot
Verwarm de marsepein in de magnetron een beetje om deze slapper te maken. Doe de marsepein in de mengkom van de mixer met klopper en meng beetje bij beetje de eieren er in zodat er geen brokjes vormen, eens alle eieren zijn opgenomen door de marsepein, klop het geheel wit. Mix de tot een pasta en vermeng met de gsmolten boter. Spatel de bloem, maïs zetmeel, hazelnootpoeder en bakpoeder onder de eiermassa, daarna de boter en hazelnoot pasta. Strijk de biscuit uit op een bakplaat met bakpapier en bak ±20 minuten op 180 oC .

2) Zanddeeg
166 g broyage 100%
313 g aardappel zetmeel
1084 g bloem
542 g bloemsuiker
572 g Debic banketbakkersboter Constant
316 g ei
10 g zout

Werkwijze zanddeeg

Vermeng de broyage, aardappel zetmeel en bloem. Met de vlinder vermeng de boter en de bloemsuiker, daarna voeg om en om in 3 x het poeder mengsel en ei toe. Laat de zanddeeg een nacht rusten in de koeling. Rol de zanddeeg uit op 2,5 mm, snijd de gewenste vorm uit en leg op een plaat met silpain. Laat de zanddeeg rusten en bak ±20 minuten op 150˚C.

3) Gianduja mousse
70 g melk
200 g Debic slagroom ongezoet
200 g gianduja
3 g gelatine poeder
15 g water

Vermeng gelatin poeder met het water. Klop de room op en bewaar in de koeling. Smelt de gianduja half. Breng de melk aan de kook, los er de gelatine massa in op en vermeng met de gianduja.

Laat afkoelen tot 35 o C. en spatel er de opgeklopte room onder.

4) Chocolade biscuit
280 g eiwit
155 g suiker
220 g dooiers
35 g cacao poeder
85 g amandelpoeder
55 g bloemsuiker

Klop het eiwit met de suiker op, voeg de dooiers toe en spatel de droge bestanddelen er onder. Strijk uit op een bakplaat met bakpapier en bak 15 minuten op 180 o C.

5) Abrikozen compote
500 g Fruitlife abrikozen puree
300 g gedroogde abrikozen stukjes
1 g citroenzest
1 stuk kaneelstok
10 g suiker

Doe alle ingredienten in een vacumezak, plaats in warm water bad van minimum 85 o C. voor 4 uur. Laat een nacht afkoelen in de koeling.

6) Gele glacage
150 g water
300 g suiker
198 g koffiemelk
20 g gelatine poeder
120 g water
300 g Schokinag witte chocolade 30%
40 g Schokinag melk chocolade 37%

Kook het water met de suiker en glucose tot 103 o C, voeg de koffiemelk en de gelatine toe en giet over de chocolades. Breng op kleur met gele poederkleurstof en mix met de handmixer.

 

7) Hazelnoot crumble
150 g Debic banketbakkersboter Constant
150 g bruine suiker
150 g bloem
80 g amandelpoeder
70 g hazelnootpoeder Piemonte
3 g zout

Vermeng de droge bestanddelen, meng er met de vlinder de boter door tot het een brokkelig deeg is.Verspreid op een bakplaat met bakpapier en laat rusten in de koeling. Bak de crumble ± 20 minuten op 150 o C.

8) Citroencrème met limoncello 
25 g water
5 g gelatinepoeder Atlas
330 g Fruitlife citroenpuree
20 citroenzestes
70 g Limoncello Concentraat 70% VOL.
170 g suiker (1)
670 g ei
270 g suiker (2)
170 g Schokinag witte chocolade 30%
170 g mascarpone
170 g Debic banketbakkersboter Constant

Vermeng het gelatine poeder met het water. Verwarm het citroensap met de zestes, limoncello en de suiker zodat de suiker oplost, dit niet laten koken. Laat de zestes 20 minuten infuseren.

Vermeng de eieren met de suiker, zorg dat de suiker oplost in de eieren. Zeef de zestes uit de infusie en vermeng met de eieren, verwarm het geheel tot het kookpunt, haal dan direct van de warmtebron en laat de gelatine massa erin smelten.

Opbouw
In een ring voor het interieur van de taart, leg een cirkel chocolade biscuit, doe er de abrikozen compote op en sluit af met een tweede cirkel chocolade biscuit, plaats in de vriezer. Doe de gianduja mousse in een ring en duw het bevroren interieur er in met een draai beweging. Plaats in de vriezer. Plak met gianduja de zanddeeg cirkel op de pain de Gênes. Spuit de entremets af met mengeling 50% cacao boter 50% cacao boter op de bovenkant en glacier de zeikant. Plaats de entremet op de zanddeeg. 

Plaats de crumble stukjes tegen de zijkant van de entremets.